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“我们一家老少都很爱吃肠粉，节假日大鱼大肉多，肠粉比较清淡解腻，口感鲜嫩，可以调剂一下口味。”陆峰说，他的拿手菜就是韭黄鲜虾肠和虾味肉末肠，并且酱汁是一绝，由18种香料调成。
米浆和馅料同时蒸熟
火候是关键
陆峰介绍，做广式肠粉，先得做米浆。用水浸泡大米至少一个小时，泡得米发胀，才放入电石磨磨成米浆，“一般的家庭可能没有磨米浆的石磨，可以到菜市场碾米粉来调米浆，实在嫌麻烦也可以买现成的粉皮，但口感、亮度和韧度都没有用石磨磨出来的米浆好。”
陆峰说，他是广式肠粉的忠实粉丝，在广州工作期间，还专门去煌旗小吃培训学习，学习了一个礼拜的肠粉制作。
米浆磨好后，就需要上锅蒸了。
广式肠粉有个特点，米浆和馅料是同时蒸熟的，这就非常讲究火候。陆峰说，做韭黄鲜虾肠需要买新鲜的虾，提前把虾壳剥掉，再放少许生粉和料酒等调料腌制半个小时，生粉可以让肉质更加滑嫩。
虾味肉末肠则需要把虾皮、瘦猪肉、香菇剁碎爆炒，同样放料酒腌制半个小时。米浆可以架在开水锅里的不锈钢圆托盘上摊开，摊之前先在托盘上均匀地抹一层油，等水开了，靠锅里水蒸气的温度，快速地抖动托盘。
当米浆开始成形并略微变色，就在米浆上撒上馅料，大约1分钟，米浆和馅料就同时熟了。把米浆两头卷起，包裹馅料成肠状，肠粉就做好了。做一条肠粉大约3分钟，非常方便快捷。
秘制酱加筒骨汤和香料
味道更鲜美
好的肠粉还需要酱汁来配，淋上美味的酱汁才能使鲜香滑嫩的肠粉锦上添花。陆峰表示，他做的肠粉只配黄皮酱和酱汁，黄皮酱在市场上可以买到，但酱汁却是自己独家秘制，需要放18种香料，并且用筒骨熬制酱汁的汤底。
“我做的酱汁是用超市卖的瓶装酱油打底，再配上筒骨汤底，加入八角、桂皮等爆炒香料”，关于18种香料的调配方法，陆峰表示这是他的独家秘制，制作比较繁琐，一般家庭制作，只需要注意加上筒骨汤和酱油，味道就很鲜美了，“酱汁的调配比，大约是三分之二的筒骨汤，配三分之一的酱油”。
“肠粉易于消化，营养丰富，老少皆宜。吃肠粉，通常可配上一碗艇仔粥，冷热相宜，口感互补，那真是早餐绝配。”陆峰感叹道。
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文章标题： 广东肠粉酱汁的做法配方怎么做？
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